Jamoncillos Cayetano: un efecto de la Segunda Guerra Mundial en Sonora
Luego de una serie de coincidencias históricas, la Segunda Guerra Mundial dio pie a la apropiación de un dulce de leche de origen japonés, mismo que más tarde fue llamado jamoncillo y que caracteriza el paladar dulcero del Río Sonora.
Los efectos de la Segunda Guerra Mundial se hicieron patentes en cada rincón del mundo, y Ures no fue la excepción. Las consecuencias en el pueblo ribereño, sin embargo, se encuentran lejos de los asuntos bélicos: luego de una serie de coincidencias históricas, el conflicto dio pie a la apropiación de un dulce de leche de origen japonés, mismo que más tarde fue llamado jamoncillo y que caracteriza el paladar dulcero del Río Sonora.
El jamoncillo caracteriza el paladar dulcero del Río Sonora. (Foto: Jorge Flores/EXPRESO)
La historia de este suceso se encuentra vivo en María Luisa Martínez Olivarría, actual propietaria de Jamoncillos Cayetano, un negocio que vio la luz luego de que Alejandro 'El Negro' Martínez, padre de María Luisa, aprendió de Nacho y María Tanaka, ciudadanos japoneses que se asentaron en Ures durante los primeros años del siglo XX.
“El jamoncillo es un producto de leche bronca de vaca con azúcar. El jamoncillo lo subes a la lumbre, lo revuelves por una hora y feria, cae al punto y ya está. Ya después que se enfría lo metemos a unas máquinas, se va a batir y luego se va haciendo con cuchara. Todo es artesanal aquí”, dijo la mujer de 78 años, quien se dedica al dulce desde sus 22 años.
Los jamoncillos son productos artesanales. (Foto: Jorge Flores/EXPRESO)
Cuando estalló la Segunda Guerra Mundial las políticas internacionales obligaron a la familia Tanaka a marcharse del poblado, de modo que 'El Negro', quien había aprendido la técnica de la mano de Nacho y María, “se quedó con el negocio” y dio pie al nacimiento de la tradición.
“Yo (conozco el jamoncillo) desde que mi apá lo empezó a hacer, desde chamaca lo empezamos a ver. Mi amá y mi apá trabajaban y nosotros agarrábamos cucharadas de la tina (donde se depositaba la leche 'cocida' con azúcar), no esperábamos a que nos dieran, (mis hermanos y yo) agarrábamos de la tina con la cuchara. ¡Imagínate, 11 chamacos!”.
Las 'bolas' de dulce las forman con cucharas. (Foto: Jorge Flores/EXPRESO)
Familia dulcera
La copiosa familia de 'El Negro', sin embargo, era dulcera desde antes de incursionar en el jamoncillo: María Luisa, que lo come “hasta con tortilla de harina”, en burritos, recuerda cómo su padre se dedicaba a fabricar distintos dulces.
“(Mi apá) hacía cubiertos de calabaza, era ‘cubiertero’ él, y en tiempos de calor hacía nieve de garrafa. No son como ahora, antes las garrafas tenían una base y dale y dale y dale ¡a pura mano (lo batían)! En tiempo de calor mi apá salía por las calles y vendía y gritaba '¡nieve, nieve!', y los chamacos gritaban '¡Ahí viene la nieve del Negro!'”.
La elaboración del jamoncillo que Alejandro Martínez aprendió junto a la familia Tanaka se conserva en el negocio María Luisa casi sin cambios: las 'bolas' del dulce, típica presentación, se hacen con cucharas, como se hacía hace 100 años, y se usan las tinas y los mismos ingredientes durante la cocción. La diferencia estriba en dos aspectos.
“Yo tengo el mismo (método)… La cocedera es lo mismo, todo con cuchara. Aquí lo único que cambió, que el tiempo nos obligó a cambiar, es que era con leña, pero luego escaseó y tuvimos que meter gas. Todo se batía a mano y tuvimos que meter unas máquinas para que lo batieran. Es todo lo que cambió, pero es la misma: leche con azúcar, es lo mismo que los japoneses hacían”, dijo la artesana.
La elaboración de los jamoncillos se conserva como la aprendió Alejandro Martínez. (Foto: Jorge Flores/EXPRESO)
En la actualidad producen jamoncillos con 800 litros de leche diaria que “el cocedor” trabaja en el patio del negocio y manda las tinas al interior, donde “el batidor” hace su trabajo y le pasa el producto a “los boleros”, quienes le dan la forma con la que el cliente recibe el dulce.
“Mandamos jamoncillos pa’ México, Guadalajara, La Paz, Huatabampo, Obregón, Culiacán, Hermosillo, Tijuana, San Luis Río Colorado, Puerto Peñasco. La gente que trabaja ese es el negocio que hace, vender. No he vendido a Japón, pero sí ha venido mucha gente y ha llevado; queda un hijo de los Tanaka, un señor muy grande de 90 y tantos años, pero vive en México y también le mandamos”.
El 'cocedor' trabaja en el patio del negocio. (Foto: Jorge Flores/EXPRESO)
