Siempre hay una excusa para hacer una carne asada: Dante Ferrero

El chef argentino Dante Ferrero regresó a Hermosillo para participar en el evento Cocineros de Fuego con una preparación que resume años de trabajo frente a las brasas: una res completa de más de 300 kilos, a la que se refiere como su “vaca número 93”.

Durante una entrevista en el noticiero Expreso 24/7, Ferrero recordó que en su país el asado forma parte de la vida diaria. “Es una comida muy básica en Argentina, del diario, de cada domingo, siempre hay una excusa para prender un asadito”, expresó, y de inmediato vinculó esa costumbre con lo que ocurre en el norte de México: “Siempre hay una excusa para hacer una carne asada. Cualquier cosa, sí, porque sí, porque sí, sí, porque no, porque si estás feliz, si estás contento, si estás deprimido, lo que sea”.

El cocinero señaló que su relación con Hermosillo se ha consolidado a través del Festival del Chef de Fundación Ganfer. “Yo soy chef embajador del Festival del Chef”, dijo, y precisó que ha participado prácticamente en todas las ediciones: “Desde los 11 años que llevan, llevo 10. Es una de las fechas que yo aparto al año para estar sí o sí, me encanta poder participar, estar con grandes parrilleros, grandes cocineros, grandes amigos, y lo disfruto muchísimo”.

Ferrero explicó que su base de trabajo está en los restaurantes. “Yo tengo mi restaurante en Ciudad de México, hace 7 años, tuve restaurante en Monterrey 15 años, y estoy más que nada basado en el restaurante”, comentó. Aun así, dijo que acepta ciertos compromisos especiales: “Viajo por eventos en particular que me gusta hacer, que me invitan, como el tema de hacer la vaca, que me ha llevado a recorrer todo el país y algunos otros países… en Hermosillo debe ser mi séptima vaca u octava, y en todas las vacas que he hecho, es mi vaca número 93”.

Asado argentino

En el foro instalado en Gran Agave, sede de Cocineros de Fuego, la imagen central es la res abierta sobre una estructura metálica frente a las brasas. Ferrero describió la técnica con sencillez: “Yo lo llamo como una vaca al asador, nunca le he puesto un nombre en particular”. Para quien busca imaginar el montaje, ofreció una referencia clara: “Como si agarramos un cabrito, un borrego abierto a la mitad, pero acá estamos hablando de 300 kilos, de más de 300 kilos, el canal completo”.

El chef detalló que la cocción comenzó la noche anterior. “Así es, ya llevamos 14 horas”, comentó durante el enlace, y explicó que el cálculo siempre parte de la hora de servicio: “A mí me piden, claro, a las 8 de la noche; yo calculo, de la hora que me piden que la quieren servir, de ahí armo mi cronograma para atrás”. Con ese esquema, proyectó un total cercano a las 20 horas de fuego continuo.

Sobre la manera de servir, Ferrero aclaró que no se busca reproducir los cortes de carta. “Platitos de carne”, dijo, al describir el servicio, y añadió: “Yo a la gente cuando come vaca le digo que se olvide los cortes de carne tradicionales, que piense en un animal que se cocinó casi 24 horas entero, con todos sus cortes, con sus jugos, con su hueso, con su grasa, y que disfrute de esos sabores que se desarrollaron a lo largo de ese tiempo”.

También explicó que no separa piezas específicas al momento de cortar. “De hecho yo la mezclo la carne, la vamos cortando y la vamos mezclando, para que la gente saboree”, señaló. Comentó que, en su experiencia, “a veces se lucen otros cortes que no son habituales a la parrilla” cuando se cocina el animal completo, incluso por encima de los más reconocidos.

Condimento 

En cuanto al sazonado, Ferrero insistió en una fórmula simple. “Solo sal, yo soy muy básico, a mí me gusta mucho respetar el sabor de la carne”, afirmó. Añadió que el objetivo es completar el trabajo previo del campo: “Yo lo que hago es cerrar el círculo de dos o tres años de trabajo del productor, y simplemente terminarla con sal”.

El cocinero dejó al gusto del público cualquier complemento adicional: “Ya si después, cuando la sirven, le quieren agregar una salsita, hacerte un taquito, eso ya es a gusto personal de cada uno”.

Sobre las bebidas que acompañan la carne, compartió sus preferencias sin descartar opciones. “Para mí siempre la carne asada, lo que se me antoja, es el vino tinto, pero en un lugar como Sonora siempre viene una cerveza, una cerveza bien fría también viene bien”, dijo.

Carne asada

Ferrero también habló de su vínculo con la región. “Me encanta la carne sonorense, me encanta la gente de Sonora”, subrayó, y relató que aprovechó su visita para recorrer el mercado local: “Ayer a la mañana hice un recorrido por el mercado, me desayuné una gallina pinta, después unas coyotas”.

Recordó que el mercado fue renovado recientemente. “Sí, pero no en el mercado que estaba antes; reinaugurado. Sí, muy bonito les quedó”, comentó, antes de relatar un intento de entrar en la dinámica de las tortilleras: “Estuve intentando hacer una tortilla sobaquera ahí, pasando vergüenza delante de las señoras que hacen un trabajo increíble”.

Al hablar del ambiente de Cocineros de Fuego, Ferrero destacó el espacio de encuentro entre cocineros y asistentes. “Estos eventos, lo que tienen para nosotros los cocineros es la posibilidad de convivir, de estar juntos, de estar alrededor del fuego, de probar distintas cosas”, señaló.

Para cerrar, resumió lo que, a su juicio, define jornadas como la de Hermosillo: “El convivio creo que es una de las cosas más importantes de eventos como este”. Mientras la res continuaba al fuego, el chef se preparaba para servir su vaca número 93 a las y los asistentes del encuentro.